Beras adalah dasar dari setiap risotto. Menggunakan jenis yang salah akan merusak seluruh hidangan, terlepas dari teknik memasak yang digunakan. Risotto tidak butuh waktu lama untuk dimasak, tetapi perlu menghabiskan waktu dengan api kecil agar pati dari nasi perlahan-lahan terlepas ke dalam piring, yang pada akhirnya memungkinkannya mencapai konsistensi yang lembut, hampir seperti emulsi. Varietas beras dengan pati yang lebih sedikit, kebanyakan jenis bulir panjang seperti melati atau basmati, tidak akan dapat memberikan hasil yang diinginkan. Yang perlu Anda gunakan adalah varietas berbutir pendek yang cenderung memiliki lebih banyak kandungan pati.
Arborio adalah pilihan No.1 dalam hal nasi risotto. Beras berbutir pendek ini memiliki ciri khas berbentuk agak bulat telur. Karena kandungan patinya yang tinggi, sangat superb untuk risotto, atau hidangan nasi lainnya yang membutuhkan konsistensi krim. Saat risotto dimasak, nasi ini akan melepaskan sebagian pati, tetapi bijinya berhasil mempertahankan gigitannya dan tidak akan menyerap terlalu banyak cairan sehingga menjadi lembek.
Selain arborio, beberapa varietas lain, kebanyakan Italia, cocok untuk risotto. Carnaroli dianggap sebagai nasi risotto yang unggul. Ini sangat mirip dengan arborio dan memiliki kandungan pati yang tinggi, tetapi memiliki kernel yang sedikit lebih besar yang akan lebih baik menahan bentuknya. Tetap saja, arborio umumnya lebih murah dan lebih banyak tersedia.
